La cuisine de Marguerite (éditions Benoît Jacob), publié après sa mort par son fils Jean Mascolo


La cuisine de Marguerite (éditions Benoît Jacob), publié après sa mort par son fils Jean Mascolo.
En 1999, les éditions Benoit Jacob éditait ce petit livre merveilleux dont nous avons vendu des centaines d’exemplaires à la Hune.
Il fut pendant de nombreuses années introuvable, il est à nouveau disponible en librairie.
« Un jour, elle nous dit j’ai acheté des pommes, fruits de la France, vous êtes français, il faut manger des pommes. On essaye, on recrache. Elle crie. On dit qu’on étouffe, que çà c’est du coton, qu’il n’y a pas de jus, que çà ne s’avale pas. Elle abandonne. La viande, on recrache aussi, on aime que la chair du poisson d’eau douce cuite à la saumure, au nuoc-mâm. On aime que le riz cargo, les soupes maigres des marchands ambulants du Mékong. Quand on passe les bacs ma mère nous achète de ces soupes au canard, la nuit. Sur les sampans, les feux de charbon de bois sous les marmites de terre. Tout le fleuve est parfumé par le feu et les herbes bouillies.
Page 10
Le Thit-Khô
C’est le plat national de la Cochinchine, de l’Annam et sans doute du Tonkin. Jamais vous n’en mangez en France parce qu’en Indochine on coupe la viande avec le gras et la couenne en même temps. C’est-à-dire que c’est ce qui fait la viande complète, le gras pour être mangé avec la viande, la gelée pour faire la sauce la plus savoureuse. Vous faites bouillir le morceau de porc. Après ½ heure vous arrêtez la cuisson. Vous mettez un peu de bouillon de la viande dans une petite casserole avec du sucre, 6 à 8 morceaux. Vous faites caraméliser. Quand le sucre va noircir, qu’il fume déjà, ouvrez les fenêtres pour l’odeur, éloignez-vous du réchaud et versez sur le caramel au nuoc-mâm se forme. Versez le tout dans le bouillon du porc. Faites fondre ce qui reste de caramel dans la petite casserole en plusieurs fois si c’est nécessaire et rajoute de l’huile. Faites encore ¾ d’heure, 1 heure.
Cà se garde des jours et des jours. On peut faire le même plat avec du poisson. J’ai été élevée avec ce plat qui se mange avec le riz blanc.
Boisson: du thé chaud, léger.
Thit: viande.
Khô : nourriture séchée. Ici crevettes séchées, composantes du nuoc-mâm.
Page 11
«Vous voulez savoir pourquoi je fais la cuisine? Parce que j’aime beaucoup çà … C’est l’endroit le plus antinomique de celui de l’écrit et pourtant on est dans la même solitude, quand on fait la cuisine, la même inventivité…. On est auteur … l’omelette vietnamienne … Cà commence à faire, le nombre de gens qui me disent que c’est la meilleur chose qu’ils ont mangé de leur vie! Vous vous rendez compte!… Comment voulez-vous que je sois indifférente à çà.
J’ai cette faculté là, de pouvoir refaire les plats quand je les mange et puis dans un restaurant, une fois, elle était particulièrement bonne et je l’ai réinventée à partir de ce soir là. C’est très long, il faut aller à Paris pour les ingrédients.
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Recette de l’omelette vietnamienne
“C’est difficile. Il faut un feu très doux et du temps. Le secret c’est la patience. Il faut faire ce plat dans une poêle avec en dessous un diffuseur. Faites revenir des lardons ou du porc gras non salé. Coupez en touts petits morceaux. On peut ajouter la moitié d’une gousse d’ail râpée. Quand le porc est bien revenu, ajoutez des poireaux émincés très fin. Poivrez. Ne pas saler. Quand les morceaux et le lard sont bien amalgamés, ajoutez les champignons noirs trempés dans l’eau bouillante (très bien nettoyés auparavant), du vermicelle chinois et des germes de soja. Avant les oeufs mettre le nuoc-mâm, une bonne rasade, mais attention, le nuoc-mâm est très salé. Ne pas mettre de sel ou très peu. Goûtez.
Il m’est arrivé de rater ce plat et je n’ai pas compris pourquoi. Les oeufs devaient avoir trop cuit. Il m’est arrivé de le réussir au-delà de ce que j’avais cru possible, je ne sais pas non plus pourquoi”.
Page 17
A Neauphle, souvent, je faisais de la cuisine au début de l’après-midi. Ça se produisait quand les gens n’étaient pas là, qu’ils étaient au travail, ou en promenade dans les Etangs de Hollande, ou qu’ils dormaient dans les chambres. Alors j’avais à moi tout le rez-de-chaussée de la maison et le parc. C’était à ces moments-là de ma vie que je voyais que je les aimais et que je voulais leur bien. Le sorte de silence qui suivait leur départ je l’ai en mémoire. Rentrer dans ce silence c’était comme entrer dans la mer. C’était à la fois un bonheur et un état très précis d’abandon à une pensée en devenir, c’était une façon de penser ou de non-penser peut-être, – ce n’est pas loin – et déjà, d’écrire”.
(La Vie matérielle, 1987 Editions Gallimard Folio ).
Dessin Oreste Zevola
Prochain post
L’Autre Venise
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Dominique Cara-Brighigni

juillet 28, 2017

Dessin Oreste Zevola.

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    Dominique Cara-Brighigni

    juillet 28, 2017

    Pour quelques semaines et comme la cuisine est aussi un endroit de partage, d’amitié et de convivialités, je vais publier une petite géographie des auteurs et des cuisines, quelques textes, quelques continents, en hommage aussi un très cher ami disparu Oreste Zevola, il y a 2 ans le 7 décembre 2014, à sa mère qui cuisinait merveilleusement bien et à lui qui aimait tant réunir autour de mozzarelle blanches immaculées sur des lits de basilic, ses amis, où nous parlions poésie, politique e tutti quanti.

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Dominique Cara-Brighigni

juillet 28, 2017

Pour quelques semaines et comme la cuisine est aussi un endroit de partage, d’amitié et de convivialités, je vais publier une petite géographie des auteurs et des cuisines, quelques textes, quelques continents, en hommage aussi un très cher ami disparu Oreste Zevola, il y a 2 ans le 7 décembre 2014, à sa mère qui cuisinait merveilleusement bien et à lui qui aimait tant réunir autour de mozzarelle blanches immaculées sur des lits de basilic, ses amis, où nous parlions poésie, politique e tutti quanti.

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Ingrid Quilici

juillet 28, 2017

Aubergines grillées… violets…. vinaigrette….. un délice .

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Maider L-o

juillet 28, 2017

Sublime, forcément sublime.

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Georges Stril

juillet 28, 2017

J’ai ce beau livre depuis 1999

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Elisabeth Latraverse

juillet 28, 2017

Voilà un but interessant pour la journée


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